PENENTUAN KADAR VITAMIN C METODE IODIMETRI

BAB V

PEMBAHASAN

Pada percobaan ini dilakukan analisis vitamin C dengan metode titrasi iodimetri. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu minuman dengan berbagai merk, sampel yang digunakan kelompok tujuh yaitu sampel G. Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu, sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak, sampai dengan pengatur tingkat kolesterol.

            Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari. Buah dan sayuran mengandung banyak vitamin C, akan tetapi banyak persepsi orang yang salah berkaitan dengan sumber vitamin C dalam bentuk alami.

Vitamin C mempunyai rumus C₆H₈C₆ dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-192⁰C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Patricia, 1983).

Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I₂ sebagai titernya.

Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya adalah jumlah I₂ yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I₂ sebagai pentiternya. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus ada suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron). Jadi, tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja (Wiryawan dkk, 2008)..Dalam metode analisis ini, sampel dioksidasikan oleh I₂, sehingga I₂ tereduksi menjadi ion iodida :

A ( Reduktor ) + I2 → A ( Teroksidasi ) + 2 I^-

Sampel sebanyak 10 g dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan asam oksalat 5% sampai tanda batas. Kemudian larutan dikocok agar homogen dan disaring, filtrat yang dihasilkan dititrasi dengan I₂ 0,02N. Iodium merupakan oksidator lemah, sehingga hanyaz at-zat yang merupakan reduktor kuat yang dapat dititrasi.I ndikator yang digunakan yaitu amilum sebanyak 2 mL dan akan memberikan warna biru pada titik akhir titrasi. Dengan kontrol pada titik akhir titrasi jika kelebihan 1 tetes titran, perubahan warna yang terjadi pada larutan akan semakin jelas dengan penambahan indikator amilum/kanji (Basset, 1994).

I2 +2e- → 2I-

Iod merupakan zat padat yang sukar larut dalam air (0,00134 mol/L) pada suhu 25⁰C, namun sangat larut dalam larutan yang mengandung ion iodida. Iodium membentuk kompleks triiodida dengan iodida :

I₂ +I^- → I₃^-

Larutan standar iodium harus disimpan dalam botol gelap untuk mencegah peruraian HIO oleh cahaya matahari:

2HIO →2 H⁺ + 2 I^- +O₂ (g)

(Septyaningrum, 2009)

Larutan iodium merupakan larutan yang tidak stabil, sehingga perlu distandarisasi berulang kali. Sebagai Oksidator lemah, iod tidak dapat bereaksi terlalu sempurna, karena itu harus dibuat kondisi yang menggeser kesetimbangan kearah hasil reaksi antara lain dengan mengatur pH atau dengan menambahkan bahan pengkompleks. Untuk pengaturan pH ini, ditambahkan asam oksalat H₂C₂O_4, sehingga sampel dalam suasana asam. Larutan iod distandardisasi dengan larutan Na₂S₂O₃, standarisasi bertujuan utuk mendapatkan konsentrasi iod dengan tepat (Septyaningrum, 2009).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam titrasi iodimetri, antara lain :

·         pembuatan larutan

·         penyimpanan larutan

·         Jumlah indicator, dan

·         ketelitian dalam melakukan titrasi, yaitu dalam menentukan titik akhir dan pembacaan skala pada buret

Penentuan Titik Akhir Titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I₂ yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menybabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya., sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Warna biru akan terlihat bila konsentrasi ios 2 X 10^-5M. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan. Kompleks iodium-amilum mempunyai kelarutan kecil dalam air sehingga biasanya ditambahkan pada titik akhir reaksi (Khopkar, 2002).  

Reaksi pada penentuan Vitamin C dengan iodimetri:

H₂S + I₂→ S + 2I^- + 2H⁺

SO₃^2- + I₂ + H₂O → SO₄^2- + 2I^- + 2H⁺

Sn²⁺ + I₂ →Sn⁴⁺ + 2IH₂

AsO₃ + I₂ + H₂O -> HAsO₄^2- + 2I^- + 3H⁺

(Underwood, 2002).

Dari hasil percobaan, volume yang dibutuhkan pada titrasi blanko adalah 0,08 mL. Sedangkan volume titer yang dibutuhkan pada sampel G sebanyak 0,10 mL. Titik akhir ditandai

dengan perubahan warna dari kuning menjadi biru. Sehingga kadar vitamin C yang diperoleh pada sampel G adalah 17,54 X 10^-6% Vit C.   Kadar Vitamin C yang terbesar terdapat pada sampel F yaitu 149,4 X 10^-6%  Vit C.

Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:

1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur.

2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu .

3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan

4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 1994).

BAB VI

KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan diperoleh:

·         Penentuan kadar  vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodimetri.

·         Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I₂ sebagai pentiternya.

·         Kadar Vitamin C pada sampel G yaitu 17,54 X 10^-6% Vit C.

·         Kadar Vitamin C yang terbesar terdapat pada sampel F yaitu 149,4 X 10^-6% Vit C.

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press.Jakarta.

Basset.J etc. 1994.Buku Ajar Vogel, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Day RA. Jr dan Al Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi Keenam.
Erlangga. Jakarta.

Harjadi W. 1986. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.

Khopkar, S, M., 2002, Konsep Dasar Kimia Analitik, Jakarta: UI-Press.

KADAR PENENTUAN KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan menentukan kadar protein pada bahan pangan dengan metode Kjeldahl. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:

                                                          H

H2N               C              COOH

                                                           R

                                                                                                (Lehninger, 1995).

Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:

1.      Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

2.      Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

3.      Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

4.      Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 2010). Analisis protein ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu: destruksi, destilasi, dan titrasi. Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein kasar (crude protein), yaitu menentukan jumlah total nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Sampel yang dianalisis berupa ampas tahu (A; E), jagung (F; G), biskuit (B; C), dan susu (D; H), sampel kelompok 7 yaitu jagung.

a.       Proses destruksi (Oksidasi)

Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sampel sebanyak 0,51 g ditimbang, kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9 g K₂SO₄ sebagai katalis. Destruksi merupakan proses pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan dengan H₂SO₄ pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO₂ yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya, sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat. Tiap 1 gram K₂SO₄ menaikkan titik didih 3⁰C.

 Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat (NH₄SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO₂. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan CO₂, H₂O, dan SO₂ yang terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap. Reaksi yang terjadi selama destruksi: HgO + H₂SO₄ →  HgSO₄ + H₂O

2HgSO₄  → Hg₂SO₄  + SO₂ +2O_n

Hg₂SO₄  + 2H₂SO₄ →  2HgSO₄ + 2H₂O + SO₂

(CHON) + O_n + H₂SO₄                    CO₂ + H₂O + (NH₄)₂SO₄ + SO₂                                                            Katalisator                                                                                                            (Sudarmadji, 1996)

 

Proses pemanasan dilakukan ± 2 jam sampai larutan jernih.Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH₄)₂SO₄ ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan.

b. Proses Destilasi

            Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH₃). Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan aquades. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan 10 mL NaOH 60%, lalu corong ditutup dan ditambahkan aquades ± setengah bagian. Sampel harus dimasukkan terlebih dahulu kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk menghindari terjadinya superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam

            Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Untuk menampung NH₃ yang keluar, digunakan asam borat dalam erlenmeyer sebanyak 15 mL dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil Merah + Metil Biru), menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uap NH₃ dan air) ditangkap oleh larutan H₃BO₃ yang terdapat dalam labu erlenmeyer dan membentuk senyawa (NH₄)₃BO₃. Senyawa ini dalam suasana basa akan melepaskan NH₃. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat. Penyulingan dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer atau hasil destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta menghasilkan larutan berwarna hijau jernih. Ujung selang dibilas dengan aquades, agar tidak ada ammonia yang tertinggal di selang. Reaksi yang terjadi:     

(NH₄)SO₄  + NaOH                Na₂SO₄ + 2 NH₄OH

 2NH₄OH                    2NH₃ + 2H₂O

  4NH₃ + 2H₃BO₃                2(NH₄)₂BO₃ +H₂

c. Proses Titrasi

            Titrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia (N) dapat diketahui dengan  volume  HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat. Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal). Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

            Dari analisa yang telah dilakukan, volume yang digunakan untuk menitrasi sampel sebanyak 5,37 mL HCl 0,02 N. Sehingga diperoleh kadar protein pada jagung sebesar 8,84%, sedangkan pada literatur sebesar 5,1%. Hal ini dapat terjadi dikarenakan proses analisa terutama titrasi yang tidak tepat, dapat terlalu berlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume HCl yang digunakan untuk titrasi, sehingga mempengaruhi  hasil perhitungan kadar protein kasar.

           

           

 

BAB VI

KESIMPULAN

·         Analisis protein dengan Metode Kjeldahl terdiri dari beberapa tahapan yaitu: destruksi, destilasi, dan titrasi.

·         Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein kasar (crude protein).

·         Kadar protein pada jagung (Sampel G) sebesar 8,84%.

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA

Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Del Valle, F.R. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS.58 : 519

Lehninger.A.L, 1995.Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta

Muchtadi, 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.